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Rina Gambini - La letteratura culinaria
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14 luglio 2017

 

Rina Gambini

LA LETTERATURA CULINARIA

Pubblicazioni di libri di cucina riempiono gli scaffali dei librai e dei grandi magazzini, soprattutto nel periodo natalizio. Qualsiasi cosa propongano, siano ricettari o percorsi tematici, cucina regionale o esotica, riescono ad attirare l’attenzione del pubblico dei lettori, la maggior parte disimpegnati, e delle signore alle prese con qualche originale pranzetto. Saranno forse le numerose trasmissioni televisive dedicate alla cucina a decretarne il successo, fatto sta che i libri di arte culinaria impazzano e sembrano costituire la moda del momento.

Naturalmente, i puristi non considerano queste opere come letterarie nel senso stretto del termine, se mai come espressioni di costume, o addirittura divertissement di persone, specialmente famose, che vogliono riciclarsi come scrittori. Costoro dimenticano, forse, che i libri di gastronomia affondano le loro radici nella storia letteraria e sono state utilissime per ricostruire la vita del passato. Vediamo di percorrere a grandi linee il cammino della letteratura “culinaria”.

Nel IV secolo a.C. un poeta, tal Archestrato di Gela (quindi, non a caso, un siciliano!), scriveva un trattato gastronomico in esametri, del tipo di un poema epico, in cui, con toni aulici, trattava un tema prosaico. L’opera si intitolava Poema del buongustaio e proponeva piatti che a noi paiono inusuali, quali olive “rugose e mature”, matrici (uteri) di scrofe bollite e condite con “salsa di cumino, aceto e silfio”, quest’ultima erba ormai estinta, “tutta la tribù degli uccelletti di stagione”, “ortiche di mare multichiomate”, cioè le attinie, e tutta una serie di pesci tra i quali la bonita, ottima in autunno “quando tramontano le Pleiadi”. Un trattato poetico, dunque, che aveva per tema la buona cucina e i suoi prodotti.

Si dovrà attendere il IV secolo d.C. per usufruire di un vero ricettario, fruibile da molti cuochi: il De re coquinaria di uno pseudo Apicio, personaggio di cui si sa poco e che pare sia vissuto addirittura nel I secolo. Gli ingredienti proposti nelle ricette di Apicio non erano certo accessibili a tutti: carni, pesci, legumi, salse e vini aromatizzati, in particolare il poco profumato e costoso “garum”, il ben noto condimento a base di interiora di pesce. Tutto ciò ci fa pensare che il ricettario fosse rivolto ai cuochi del patriziato romano, anche se talvolta l’autore offre consigli per la salute del corpo, come quando scrive “Se preparerai i cocomeri con salsa o con salsa acida ti accorgerai che non avrai né rutti né flatulenza”.

L’evento rivoluzionario della diffusione della stampa decretò una vera e propria fioritura della letteratura gastronomica, ma già nel secolo XIII si era diffuso un testo che ebbe enorme fortuna, tanto da essere considerato il capostipite del genere: si tratta del Liber de coquina, scritto in latino da un autore anonimo, che alcuni dicono essere stato un membro della corte angioina di Napoli. Siamo di fronte, questa volta, ad un vero e proprio ricettario, con preparazioni gastronomiche complesse a base di verdure, carni, uova e pesci di mare, a cui si aggiungevano solo le trote come pesci di acqua dolce, e pasticci vari. Era indirizzato a persone già abili con gli attrezzi da cucina e per questo i dosaggi non erano precisi e i tempi di preparazione del tutto trascurati. Il libro, però, aveva un grande merito, che ci induce alla meraviglia: in un mondo che noi riteniamo avesse scarsi contatti con l’esterno, cioè con altre città e regioni, il Liber de coquina insegnava a cucinare i fagioli (quelli dell’occhio, perché gli altri giunsero in Europa dopo la scoperta dell’America) “all’uso della marca Trevigiana” e i cavoli alla romana, descriveva il “compositum lombardicum”, cioè la mostarda cremonese. Insomma, il libro dimostra che vi era uno scambio culinario tra i vari stati italiani e che la cucina era un elemento di collegamento che univa nord a sud della Penisola, stabilendo una autentica koiné gastronomica.

Tra la fine del 1300 e l’inizio del ‘400 fu scritto uno dei primi testi del genere in lingua volgare; l’autore era un anonimo senese e il libro, intitolato Libro della cocina era indirizzato ad un uso domestico, e non ai soliti cuochi di corte: venivano proposte ricette semplici, essenziali, spesso tratte da testi precedenti, ma descritte con accuratezza di particolari. Pare che il testo traesse ispirazione dai piatti amati dalla compagnia dei “dodici ghiotti”, vissuti a metà del Duecento e citati sia da Dante che da Boccaccio. Questa brigata, che si godeva la vita sperperando in gozzoviglie intere fortune (si dice che in due anni avessero dilapidato 216mila fiorini, pari a 12-15 milioni di euro) era formata da giovani provenienti da famiglie nobili, dei quali conosciamo alcuni nomi, come Lano da Siena, Caccia d’Asciano, Niccolò de’ Salimbeni, che amava cuocere la carne su un fuoco alimentato da chiodi di garofano.

Praticamente coevo al libro dell’anonimo toscano è il Libro del cuoco, anch’esso di un anonimo, ma questa volta veneziano, scritto con un linguaggio altalenante tra volgare e veneziano. Le dosi indicate erano piuttosto precise e le ricette si rifacevano o alla Brigata godereccia o a tradizioni della cucina di Federico II, come per la “torta manfreda bona e vantagiata” fatta con “ventre e figatelii de polli, panza de porcho”.

I Due libri di cucina videro la luce a metà Quattrocento e furono scritti come sempre da un anonimo, in questo caso meridionale, in latino e in volgare; venivano proposte ricette dettagliate nella preparazione ma non nei dosaggi.

Il primo autore di ricettario che si conosce è Maestro Martino da Como, che nel 1465 scrisse il Libro de arte coquinaria. Doveva essere un personaggio piuttosto famoso se fu al servizio del duca di Milano Francesco Sforza, del ricco condottiero milanese Giangiacomo Trivulzio e, a Roma, del cardinale Mezzarota, soprannominato “cardinal Lucullo” per la prodigalità a tavola. Le sue ricette traevano spunto da varie cucine regionali, oltre che dalle tradizioni gastronomiche orientali e catalane. Inoltre, le ricette erano fruibili per tutti in quanto scritte in volgare e spiegate con dettagli accurati; per di più, per la prima volta vengono dati i tempi di cottura, ma con uno stratagemma, dato che non esistevano gli orologi da cucina: il tempo delle preghiere. Per esempio, in una ricetta semplicissima, sta scritto: “Metti le ova fresche in l’acqua fredda, et falle bollire per spatio di un paternostro o poco più, et cavale fora”.

Il testo di Maestro Martino ebbe tanto successo da essere più volte plagiato. Ispirò dichiaratamente anche un’opera importante, quella dell’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che nel 1474 pubblicò il De honesta voluptate et valetudine, scritto originariamente in latino e poi, nel 1487, tradotto in volgare, pubblicato in tutta Europa. Il Platina aveva conosciuto personalmente Maestro Martino e, praticamente riscrivendone il testo, integrò le ricette con aneddoti, commenti arguti e informazioni dietetiche riservando ai prodotti locali grande attenzione.

Il 1500 segnò il primato di Venezia come centro di stampa e, naturalmente, anche della stampa di libri di gastronomia. Il libro più vario e completo fu quello di Cristoforo da Messisburgo, cuoco e scalco, ossia organizzatore di banchetti, degli Estensi. Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale fu pubblicato nel 1549 e ripetutamente ristampato; conteneva 315 ricette, che segnano il passaggio tra la cucina medievale, ricca di spezie, e quella rinascimentale; vi si utilizzavano nuovi ingredienti, come lo zucchero, che tende a divenire uno status symbol, e la pasta, anche ripiena. Venivano proposti potacci, cioè zuppe, e minestre quaresimali, pasticci e salse, sapori da grasso e da magro, tortelli di uova alla fiorentina, maccheroni alla napoletana, torte alla ferrarese e alla lombarda, insomma molte ricette della tradizione locale. Ecco la ricetta dei suoi tortelli: “Piglia una libra (3 etti) di zuccaro e libre tre di mandorle, libra mezza di uva passa, libre due di spinaci, il tutto pestato nel mortaio. Amalgamare con acqua di rosa. Farai due spoglie sottili, e col bussolo farai le pastelle. Fatti i tortelli, li friggerai in buon olio e ci porrai sopra zuccaro”.

Una specie di enciclopedia della cucina è Singolar dottrina, opera di Domenico Romoli, detto il Panunto, del 1560, in cui vi sono commenti sulla qualità degli ingredienti. Per curiosità, vediamo come era fatto il suo pan unto, da cui il soprannome: “Fate bollire la sommata (lonza). La gota (guanciale) di un porcastro giovane bisogna che sia mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per la metà, e una fetta di lardo, tagliate la sommata in fette, mettetela sul pan unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte e spezie dolci.

L’opera più innovativa, però, è Opera dell’arte di cucinare del 1570, scritta da Bartolomeo Scappi, cuoco del papa, il quale, oltre ad anticipare concetti dietetici ancora attuali, aggiunse nuovi modi di cucinare, come l’infarinatura e l’impanatura, consigliò animali di allevamento anziché la selvaggina, che era utilizzata principalmente nel Medioevo, e insegnò ad allestire sontuosi banchetti. Un esempio di ricetta di Bartolomeo Scappi: “Piglionsi l’orate fresche, scaglionsi e levinosene gl’interiori. Ponganosi in un vaso di terra, con oglio, vino, acqua, agresto, sale, pepe, cannella, zafferano, prugne il verno e l’estate cipollette, uva spina e facciasi cuocere. Nell’ultimo pongasi una mano d’erbette battute.

Nei secoli successivi non si ebbero opere degne di nota, anzi vennero riproposti i vecchi ricettari finché nel 1766 un libro di autore, ancora una volta anonimo, non decretò la nascita di una nuova moda gastronomica: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, che, sia negli ingredienti che nelle tecniche, si ispirava alla cucina francese. Fu così che quest’ultima entrò di prepotenza nei ricettari, anche per quanto riguarda le terminologie. E la Francia sembrò assumere il primato nella gastronomia.

Soltanto nel 1891 Pellegrino Artusi riscattò la tradizione italiana con il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, destinato alla classe media, che stava affermandosi in quel periodo, con 790 ricette descritte in modo accattivante, chiaro e preciso. Insomma, come ebbe a dire l’autore, un “Manuale pratico con il quale basta si sappia tenere un mestolo in mano”.